Warum Supermarkttomaten so geschmacklos sind - und wie die Wissenschaft es zu beheben versucht | Andere | 2018

Warum Supermarkttomaten so geschmacklos sind - und wie die Wissenschaft es zu beheben versucht

Forscher der University of Florida haben die chemischen Verbindungen identifiziert geben Sie Tomaten ihren süß-sauren Geschmack - und sie hoffen, dass sie in unseren modernen Tomaten zurück setzen. Foto, Deniz Altindas / Unsplash.

Nimm eine reife, frisch gepflückte Tomate und vergleiche sie mit ihrem blassen Supermarkt-Cousin. Die erste ist eine am Gaumen erweckende Kombination aus süß und sauer, die zweite wässrig und geschmacklos. Tomaten nehmen ihren Geschmack von der Zeit, die sie am Weinstock verbracht haben, aber industriell gezüchtete Tomaten können niemals die Chance bekommen, vollständig zu reifen. Sie werden immer noch grün gepflückt, um sie fest zu halten und während des Versands weniger zu quetschen. Um ihre Attraktivität zu erhöhen, werden sie später mit Ethylen besprüht, einem natürlichen Gas, das aus den Früchten am Rebstock austritt. Aber das Endergebnis ist normalerweise geschmacklos, weil die meisten modernen Tomaten nicht reif sind - sie sind nur rot.

Bei der Suche nach Supermarkt Tomaten, Florida Forscher sah 398 verschiedene Arten - einschließlich moderner , Erbstück und wild - und identifizierte die chemische und genetische Zusammensetzung von jedem. Sie hatten ein Verbraucherpanel, das 101 Sorten getestet und die Favoriten des Panels mit ihren genomischen Befunden verglichen hat. Sie landeten mit 13 genetischen Zusammensetzungen, die am wahrscheinlichsten dafür verantwortlich sind, Tomaten ihren Geschmack zu geben. Wir sprachen mit Denise Tieman , Forschungsassistentin an der Universität von Florida und Erstautorin der Tomatestudie darüber, wie ihr Labor der modernen Tomate Geschmack zurückgibt.

Warum Haben wir Supermarkttomaten an diesen Punkt kommen lassen?

Für industrielle Erzeuger kommt es auf Prioritäten an. Nordamerikanische Verbraucher wollen das ganze Jahr über verfügbar sein, deshalb haben die Landwirte begonnen, ihre Pflanzen auf Eigenschaften wie Festigkeit, Haltbarkeit, hohe Erträge und Krankheitsresistenz zu züchten, sagt Tieman. "Davon nichts zu verachten, weil alles wichtig ist. Wir wollen Tomaten in den Lebensmittelgeschäften das ganze Jahr über haben und in der Lage sein, sie lange Strecken zu verschicken, wenn es im Winter im Norden ist. Wenn sie aus Florida oder Mexiko verschifft werden müssen, müssen Sie alle diese Eigenschaften haben."

Aber als Züchter Tomaten züchteten, um diese Prioritäten zu erfüllen, verringerte Geschmack allmählich. "Jedes Mal, wenn sie gezüchtet und geschmeckt haben, dachten sie:, Das schmeckt nicht so schlecht '", sagt Tieman. "Aber nachdem wir es wieder und wieder getan haben, hat sich der Geschmack verändert."


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Was gibt Tomaten den Geschmack?

Diese herrliche frische Tomate besteht aus drei wichtigen Bestandteilen Geschmack: Zucker, Säure und Aroma. "Der Zucker macht es süß, die Säure gibt ihm diesen sauren Geschmack, und die flüchtige Aromaverbindung macht eine Tomate wie eine Tomate", sagt Tieman.

Wie reparieren wir moderne Tomaten?

Zurück zu die alten Sorten sind keine Option - zumindest nicht für Lebensmittelgeschäfte. "Wir wollen die Erbstücksorten nicht anbauen, weil man manchmal zwei Tomaten pro Pflanze bekommt, und das ist nicht praktisch", sagt Tieman. "Sie können nicht für lange Strecken transportiert werden und haben keine Haltbarkeit."

Die Lösung? Fügen Sie den Geschmack zurück in die moderne, haltbare Tomate hinzu. Leider gibt es keine Abkürzung, um etwas so subjektiv wie Geschmack zu testen. Es erfordert eine große Anzahl von Menschen, um die Tomate zu probieren und Feedback zu geben. (Außerdem ist es arbeitsintensiv, dass Forscher die Biochemie jeder Tomate untersuchen.) Deshalb war es so schwierig, nach Geschmack zu züchten. Aber die neue Studie von Tieman und dem Labor der Universität von Florida liefert hilfreiche Daten für Züchter.

"In der Vergangenheit haben wir uns die Biochemie dessen angesehen, was diese Aromastoffe sind und welche Kombination davon macht eine gut schmeckende Tomate. Jetzt, wo wir wissen, was eine gut schmeckende Tomate ausmacht, haben wir uns die für die Aromastoffe wichtigen Genetiken angesehen ", sagt Tieman. "Wir können die DNA eines Blattes einer sehr kleinen Pflanze betrachten und sagen, ob dies eine sehr gut schmeckende Tomate ist. Wenn nicht, können wir diese Pflanze wegwerfen, bevor wir sie anbauen. Wir werden immer noch diejenigen groß machen müssen, von denen wir denken, dass sie gut sind und sie schmecken, aber es erspart uns eine Menge Arbeit."

Wie weit sind wir davon entfernt, im Supermarkt wohlschmeckende Tomaten zu kaufen?

Das Endziel ist, eine Tomate so süß zu bekommen, als ob sie in Ihrem eigenen Garten angebaut würde, während sie strapazierfähig genug wäre, um sie zum Lebensmittelgeschäft zu bringen im Winter. Das Team studiert derzeit fünf oder mehr Gene und die Zucht kann ein paar Jahre dauern, aber sie sagt, dass diese Information jetzt für jeden verfügbar ist, der seine eigene Sorte züchten möchte. Tieman schätzt eine wachsende Tomate, die in etwa drei bis fünf Jahren haltbar und schmackhaft ist, aber, sagt sie, "alles hängt davon ab, wie glücklich wir sind."

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