Dieser eine Zutat wird einfache Nudel- und vegetarische Gerichte in Geschmacksbomben verwandeln | Andere | 2018

Dieser eine Zutat wird einfache Nudel- und vegetarische Gerichte in Geschmacksbomben verwandeln

Parzelle von Doubanjiang Bohnen Paste. Foto, Roberto Caruso.

Ich hatte hundertmal Doubanjiang (eine chinesische fermentierte Bohnenpaste, ausgesprochen "Teigbrötchen-Jang") gegessen, ohne zu wissen, was es war. Es ist eine Schlüsselzutat in Mapo Tofu (gemahlenes Schweinefleisch und Tofu in einer feurigen Soße), Kung Pao Huhn und anderen Sichuan-Gerichten. Obwohl der Geschmack - fast käsig in seiner reifen Explosion von salzigem Umami - unverkennbar ist, hätte ich ihn nicht aus einer Aufstellung auswählen können.

Dann, 2013, wurde ich förmlich in einem Kellerrestaurant in Torontos Chinatown in Doubanjiang vorgestellt . Ich interviewte den Besitzer darüber, wie er seine Unterschrift Dan Dan Nudeln (eine beliebte, feurige Sichuan Gericht, in der Regel in snack-großen Portionen serviert) gemacht. Es gab viele Komponenten, einschließlich arbeitsintensiver handgemachter Nudeln und zweier separater Saucen, die viele Zutaten benötigten. Eine davon war eine braune Paste, die schwer zu platzieren war, aber sofort vertraut war. Erst dann wurde mir klar, dass ich den lang geliebten Geschmack entdeckt hatte, der bis dahin ein Mysterium war.

Kung Pao Huhn ist ein klassisches Sichuan-Gericht, das mit der würzigen Hitze von Doubanjiang gewürzt ist. Foto, Eric Putz

Da Doubanjiang gelernt hat, dan dan noodlesauce und mapo tofu zu machen, den ich mit langsam geröstetem Schweineschulter anstelle von Hackfleisch zubereite, hat er begonnen, mich in meine Küche zu schleichen. Es gibt einige Lebensmittel, die Sie kaufen, weil Sie einen Teelöffel für ein Rezept benötigen, aber dann nie den Rest des Glases verwenden. Aber diese fermentierte Bohnenpaste ist zu einem wesentlichen Teil meiner Speisekammer geworden, indem ich einfache Schüsseln mit sautiertem Gemüse in komplexe und zufriedenstellende Gerichte verwandelte, und ich kann nicht glauben, dass ich jemals ohne sie gekocht habe. 9 Wichtige Tipps zur Herstellung des besten gebratenen Reises EverDoubanjiang erhält seinen unverwechselbaren Geschmack durch einen langen Fermentationsprozess. Saubohnen (auch bekannt als Favabohnen) hängen sechs Monate lang mit Salz und Weizenmehl, bevor frische Chilis hinzugefügt werden, dann können sie weiter gären. Billigere Versionen werden in massiven Trögen hergestellt. Teure Marken fermentieren in Terrakotta-Töpfen, werden täglich gerührt und reifen bis zu acht Jahren. Die resultierende Paste ist dunkel und grob, mit einer stechenden Nase von verbranntem Karamell und gebratenen Zwiebeln, leicht sauer und bitter, mit einer Hitze, die durch ihre Salzigkeit verborgen ist. Manchmal werden sie mit Öl oder anderen Gewürzen verpackt. Es gibt viele Produzenten von Doubanjiang, aber das Beste kommt aus dem Bezirk Pixian, einem urbanisierten Bezirk von Chengdu, der Hauptstadt der Provinz Sichuan, die für ihr scharfes Essen und ihre gleichnamigen Pfefferkörner bekannt ist .

Machen Sie eine schnelle Sauce mit Doubanjiang aromatisiert, dann werfen Sie mit Nudeln und Gemüse. Foto, Erik Putz.

Doubanjiang ist zu salzig, um ihn als Beilage oder als einzigen Geschmack in einem Gericht zu verwenden. Er muss mit anderen Zutaten vermählt werden, um seine Magie zu entfalten. Das Hinzufügen eines einzelnen Esslöffels kann für ein Gericht ausreichen, das vier Personen serviert werden soll. In Öl mit Knoblauch und / oder Ingwer gebraten und dann mit Reis oder Nudeln vermischt, ist es enorm. Aber sein

Effekt wird durch eine kurze Vermischung mit anderen Aromen verstärkt. Verwenden Sie es, um einen Kick zu Gemüse hinzuzufügen ist ein einfacher Ort, um Doubanjiang in Ihr Essen zu integrieren. Ich beginne mit der Herstellung einer einfachen Soße: Brate die Paste in Öl bei schwacher Hitze, füge dann Ingwer, Knoblauch hinzu und verdünne sie bei Bedarf mit etwas Brühe oder Wein. Manchmal werde ich diese Soße verwenden, um Brokkoli, Guy Lan (chinesischer Brokkoli), Baby Bok Choy oder Rosenkohl zu kochen, und das Gericht mit Erdnüssen und gerösteten Sesamsamen zu beenden. Oder ich mische die Sauce mit etwas Herzhafterem, wie Limabohnen und Blumenkohl. Es sickert wunderbar in Auberginen. Sobald ich einen kleinen Eintopf mit weißen Bohnen, Tomaten und Erbsenblättern gemacht habe, war das süße Tomatenfleisch schön durch die salzige Paste ausgeglichen. Lee Kum Kee Marke Chili-Bohnen-Sauce ist eine Doubanjiang Paste in vielen Supermärkten und auf

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Mein erster Kauf von Doubanjiang war ein bisschen ein Abenteuer. In meinem lokalen chinesischen Supermarkt spricht fast niemand Englisch. Aber es hat

was auch immer Sie suchen. Wenn Sie den Mitarbeitern ein Foto auf Ihrem Handy zeigen, helfen sie Ihnen, es zu finden. Die Doubanjiang war unter einer Tischplatte aus Pflaumen und Birnen in braunen Papierpaketen versteckt, die jeweils ein rotes Etikett trugen und mit Bindfäden zusammengebunden waren. Zu Hause öffnete ich das Papierbündel von Pixian Douban , dann war die Plastiktüte mit der klumpigen, dunkelbraunen Paste, die einen so vertrauten Duft ausstrahlte, so vertraut, dass es war wie ein Wiedersehen mit einem Verlorenen relativ. Sie finden Doubanjiang in einem chinesischen Supermarkt und ich habe mehrere Marken ausprobiert. Bis jetzt ist JuanCheng mein Favorit. Wenn Sie es nicht finden können, wählen Sie eine, die nur diese vier Hauptbestandteile enthält: dicke Bohnen, Salz, Weizenmehl und Chilis. Es ist normalerweise $ 6 oder $ 7. Wenn Sie fermentierte Bohnenpaste versuchen und nicht zu einem chinesischen Lebensmittelhändler gelangen wollen, wird Lee Chili Bean Sauce in vielen Supermärkten verkauft, oder Sie finden eine Vielzahl von Doubanjiang Marken auf

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. Sicher, der beste Doubanjiang erfordert einige Anstrengungen, um aufzuspüren, aber es ist es wert. Das ist die Art von Grundnahrungsmittel, die lange im Kühlschrank hält, und wenn Sie es einmal in Ihrer Küche haben, werden Sie niemals ohne es leben können. Watch: Wie man kalte Nudeln mit Garnelen macht

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