Jan Wong spricht über Food Hacks und Life Lessons aus Frankreich, Italien und China | Essen | 2018

Jan Wong spricht über Food Hacks und Life Lessons aus Frankreich, Italien und China

In den ersten Monaten des Jahres 2016 lebte der Autor, Journalismusprofessor und frühere Globe and Mail Schriftsteller Jan Wong den Traum eines Gastronomen, reiste und aß ihren Weg durch Frankreich , Italien und China - so nennt sie ihre liebsten Feinschmeckerländer. Sie ging mit ihrem 22-jährigen Sohn Sam, einem frisch gebackenen Universitätsabsolventen und aufstrebenden Küchenchef, in der Hoffnung, die Tricks, Techniken und rustikalen Gerichte der "Hausköche" kennenzulernen während ihrer Reisen.

In der kleinen südöstlichen französischen Stadt Allex wohnten Wong und ihr Sohn bei einer Familie, die undokumentierte Einwanderer aus Georgien beherbergte und traditionelle Gerichte von der Haushälterin der Familie lernte. In der nordwestlichen Region Piemont lernten sie Spaghetti alle vongole und Risotto al porro von den miteinander verbundenen Bewohnern des kleinen Dorfes Repergo. In China, einem Land, in dem Wong viele Jahre als Student und dann als Reporter verbrachte, blieben sie in Shanghai und lernten, wie sie von misshandelten Migrantenmädchen Schalottenpfannkuchen und Feuerwerkskörperhühnchen zubereiten konnten.

Wong nahm die Erfahrung in ihrem neuen Buch auf Apron Strings , Teil Reisebericht, Teil Kochbuch, Teilkommentar zu den Kulturen, in die sie drei Monate lang eingetaucht war. Sie setzte sich mit uns zusammen, um ein paar Tricks zu erzählen, die sie aufgegriffen hatte und was sie über die Philosophie des Essens in den besuchten Ländern herausgefunden hatte.


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Was am meisten überrascht Sie über Essenszeit in jedem Land? Ich konnte nicht glauben, wie einheitliche Abendessenszeit in Frankreich und Italien war. Um 20 Uhr hört alles auf und alle essen. Es ist sakrosankt. Und es ließ mich denken, wäre es nicht großartig, wenn wir das auch tun könnten - wenn die Eltern nicht etwas Gefrorenes in die Mikrowelle garen oder zum Fast Food gehen müssten, während sie ihre Kinder zum Fußballtraining schleppen würden. China hingegen war sehr chaotisch, weil das ganze Land in wirtschaftlichen Umbrüchen ist. In den Familien, in denen ich wohnte, waren die Ehemänner immer mit Arbeit beschäftigt, und es gab eine solche Besessenheit mit dem Westen - mit Dingen wie Pommes, Weißbrot und Starbucks.

In Frankreich haben Sie gelernt, eine geöffnete Dose aufzubewahren Tomatenmark mit einer dünnen Schicht Olivenöl; In Italien haben Sie herausgefunden, dass Muscheln in Salzwasser eingeweicht wurden, um sie sauber zu halten. Welche anderen guten Tipps haben Sie von diesen Hausköchen bekommen? Überall, wo ich gekocht habe, war der Platz in der Küche knapp. Die Italiener haben mir einen Trick mit Plastikfolie beigebracht: Du wirfst einfach die Kiste raus, die normalerweise mit einem beschissenen Kutter klappt, und benutzt deinen Daumen, um ein Loch zu schlagen. Auf diese Weise können Sie immer sehen, wie viel [auf der Rolle] noch übrig ist und es spart Platz. Ich habe auch einen Trick gelernt, wenn Sie Pergamentpapier zum Auslegen einer runden Backform verwenden. Normalerweise wird dir gesagt, dass du es in einem Kreis schneiden sollst, aber Mirella, die Besitzerin eines Weinguts im Piemont, hat ihr Pergament auf einem Feld geschnitten, es ein wenig unter den Wasserhahn getaucht, es in die Pfanne gelegt und dann den Teig übergossen es und zerschmetterte die Pfanne auf dem Tisch, um es sich niederzulassen. Sobald alles gekocht ist und du es aus dem Ofen ziehst, ist es wirklich einfach, die Ecken zu benutzen, um den Kuchen herauszuheben - du musst nichts schneiden und es ist sehr sauber.


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Wer nimmt Essen am ernstesten? Die Italiener, definitiv. Sie kümmern sich wirklich um die Herkunft ihrer Nahrung, und nicht unbedingt aus ökologischen Gründen - es geht um Tradition. Alles, was wir gegessen haben und vieles von dem, was wir gekocht haben, wurde entweder von einem Familienmitglied oder von einem Nachbarn auf der Straße gemacht. In cucina povera (Bauernküche) gibt es auch echte Schönheit, die von einem Ort der Knappheit kommt. Es ist kein pingeliges Essen, aber sie haben sich die leckersten Rezepte ausgedacht, die auf nichts basieren.

Abgesehen von der Fähigkeit, Zeit mit ihm zu verbringen, was war der beste Teil davon, Sam bei dir zu haben? Er war großartig darin, die Logik der Rezepte aufzugreifen - zum Beispiel sagte er mir, dass Sofrito in Italien war vergleichbar mit mirepoix in Frankreich. Aber er war auch mein Botschafter für Wohlwollen und in Frankreich und Italien, wo die Leute, bei denen wir wohnten, glücklich waren, dass ein junger Mann am Kochen interessiert war, weil die jüngere Generation nicht kocht und die Rezepte nicht übertragen werden.

Da ist eine Anekdote in dem Buch über die französische Magd Bernadette, die das benutzt, was man als "beschissene" Tafel zum Kochen beschreibt, dass sie nicht einmal eine Zange hat. Was hast du daraus gelernt? Es hat mich gelehrt, dass du nicht viel zu kochen brauchst. Es Italien war dasselbe. Wir lernten von Leuten aus der Arbeiterklasse in sehr kleinen Küchen mit sehr wenigen Geräten. Wirklich, wenn Sie kochen möchten, müssen Sie nicht 300 $ für einen Topf ausgeben, Sie können mit jeder Art von Herd kochen, es ist nicht so schwer. Es war no-nonsense, und das war tröstlich.


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Was war die beste Mahlzeit, die Sie in jedem Land hatten? In Frankreich war es das Tajine Hühnchen mit Zitronenconfit, das köstlich, aber auch einprägsam war, da wir nur vier Hähnchenschenkel und vier Schenkel für acht Personen hatten, und es war wirklich beeindruckend wie bescheiden Menschen essen konnten und welche Portionsgrößen wir essen sollten. In Italien hatten wir die erstaunlichste Carbonara, die alle Regeln gebrochen hat - keinen Käse, keinen Knoblauch, nur zwei Eier für eine Gruppe von Menschen. Ich mache das immer noch zuhause. In China liebte ich einfach die Schalotten Pfannkuchen und Feuerwerkskörper Hühnchen und würzigen Flügel.

Gibt es etwas, was Sie wünschen, könnten wir in Kanada bekommen? Ingredient weise würde ich gerne italienischen Pancetta aus italienischen Schweinen bekommen. Frische Strohpilze in China waren fantastisch. In Frankreich würden wir dieses frisch gepresste Olivenöl bekommen, das ganz anders schmeckte als das, was wir hier bekommen. In Italien hatten einige unserer Gastgeber auch dieses Küchengerät namens Bimby, das ein Chopper und Mixer ist, es erhitzt Lebensmittel, es gibt Temperaturregelung und es ist kompakt - es nimmt sehr wenig Immobilien. Es ist auch super robust und wirklich einfach zu reinigen - du gibst einfach Wasser rein, es kocht das Wasser und dann kippst du es raus. Technisch können Sie einen in Kanada bekommen, aber sie kosten fast $ 2.000.

Ihre Gastgeber in Italien verwendeten eine sehr einzigartige Abkürzung - Knorr Aroma Konzentrat Gels - in Gerichten wie Pasta e Fagioli und Risotto al Porro. Was hast du daraus gemacht? Das hat mich schockiert, aber ich mochte die Ehrlichkeit. Es gibt nicht viel Ehrlichkeit in einigen Kochbüchern, sie geben nicht zu, dass sie diese Aroma-Schläge benutzen. Diese Hausköche machten, was sie tun mussten, um köstliche Nahrung zu machen.


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Ihr Abschnitt über China schien mehr kulturelle Beobachtungen zu haben als Kochen . War das zu erwarten? Ich hatte keine Ahnung, was mich erwarten würde. Wir wohnten bei sehr wohlhabenden Leuten und der einzige Weg, wie wir Zugang zu ihnen hatten, war, dass mein Freund ihnen erzählte, dass Sam ihr persönlicher, westlicher Koch sein würde. Aber es war schockierend, wie schlecht sie ihre Zimmermädchen behandelten. Das waren Leute, die unter Nahrungsmittelrationierung aufwuchsen und jetzt ernähren sie sich regelmäßig, weil der Materialismus für sie so wichtig ist.

Was denken Sie, können Kanadier davon wegnehmen, wie Leute in Frankreich, Italien und China essen? Essen ist das Klebstoff, der Familien zusammenhält - es ist nicht nur Kraftstoff. Wir reden darüber, wie Essenszeiten wichtig sind, aber als Kultur müssen wir verstehen, dass wir Dinge nicht in der Art des Essens planen können. Ich weiß, es ist schwer, aber wenn es uns wichtig ist, müssen wir uns kollektiv verändern.

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