Wie man Schokolade mildert, um Pralinen oder Rinde herzustellen | Gesundheit | 2018

Wie man Schokolade mildert, um Pralinen oder Rinde herzustellen

Wir waren kürzlich zu einem Schokoladenworkshop eingeladen, der von Meister Chocolatier veranstaltet wurde Derrick Tu Tan Pho von Barry Callebaut Chocolate Academy . Während des Workshops demonstrierte Derrick für uns seine Rezepte für Schokoladen-Leckereien wie Makronen, Brownies und Mousse.

Aber vor allem teilte er mit uns die Wichtigkeit der Temperierung von Schokolade. Temperieren ist der Prozess des Erhitzens und Schmelzens von Schokolade bis zu einem Stadium, wo es beim Abkühlen eine schöne, glänzende Erscheinung hat und beim Brechen "knackig" wird.

Hier ist Derricks idiotensicheres Verfahren zum Temperieren von Schokolade in der Mikrowelle. Stellen Sie sicher, dass Sie hochwertige Schokolade verwenden und ein kalibriertes Thermometer sowie einige zusätzliche Schokoladenstücke zur Hand haben!

  1. Geben Sie 1 kg Schokoladenstücke in eine mikrowellenfeste Schüssel. Mikrowelle in der Höhe für eine Minute. Aus der Mikrowelle nehmen und gut umrühren.
  2. Die Schale nochmals für eine weitere Minute in die Mikrowelle stellen. Entfernen und gut umrühren. An diesem Punkt hat etwa 1/4 der Schokolade begonnen zu schmelzen.
  3. Mikrowelle für 30 Sekunden mehr auf Hoch. Entfernen und gut umrühren. 1/2 bis 2/3 der Schokolade sollte geschmolzen werden.
  4. Mikrowelle für weitere 10 Sekunden, entfernen und rühren Sie es noch einmal gut. Sie können diesen Vorgang für bis zu drei weitere 10-Sekunden-Intervalle wiederholen.
  5. Sobald alles geschmolzen ist, überprüfen Sie vorsichtig die Temperatur der Schokolade mit einem Thermometer. Dies ist der entscheidende Punkt - die Schokolade sollte nicht über 32C (oder 89-90F) für dunkle Schokolade sein. Für Milchschokolade 30C (oder 86F), für weiße Schokolade 29C (84F).
  6. Rühren Sie die Schokolade weiter, bis Sie die gewünschte Temperatur erreicht haben. Die Schokolade sollte glänzend und glatt sein.

HINWEIS: Wenn die Schokolade eine höhere Temperatur als der entscheidende Temperaturpunkt hat, fügen Sie noch ein paar Schokoladenstücke hinzu und rühren Sie sie ein, bis sie geschmolzen sind. Dies wird die Gesamttemperatur der Schokolade abkühlen. Ziel ist es, die Schokolade auf die richtige Temperatur zu bringen. Stellen Sie die Schokolade NICHT in den Kühlschrank oder Gefrierschrank, um die Temperatur zu senken!

Nachdem Ihre Schokolade nun temperiert wurde, können Sie sie für eine Vielzahl von Leckereien verwenden, einschließlich Schokoladenbonbons und Bonbonrinde.

Einer von meinen Lieblingstricks, die Derrick uns gelehrt hat, ist, eine Schüssel Grand Marnier (oder einen anderen köstlichen Likör) für ein paar Stunden in den Gefrierschrank zu stellen. Der Alkohol wird einfach sehr kalt, anstatt tatsächlich zu gefrieren.

Gießen Sie Ihre geschmolzene Schokolade in einen Spritzbeutel mit einer feinen Spitze (oder einen Ziploc-Beutel mit einer sehr kleinen Spitze in der Ecke geschnitten). Formen Sie den Likör heraus und Ihre Schokolade härtet sofort an der kühlen Flüssigkeit aus.






Derrick gibt mir seine Expertenanweisungen!




Nicht nur ein süßes Accessoire für Ihr Dessert, sondern auch mit ein wenig extra boozy Geschmack!

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