Wie Sie Ihr Fleisch zu jeder Perfektion verfeinern können | Gesundheit | 2018

Wie Sie Ihr Fleisch zu jeder Perfektion verfeinern können

Soja-geschmorte Hähnchenschenkel. Foto, Andrew Grinton.

Was ist so gut am Schmoren? Vielleicht ist es die Tatsache, dass Sie mit wenig Aufwand ein reichhaltiges, schmackhaftes Gericht kreieren können. Oder liegt es vielleicht daran, dass das Schmorenbudget budgetfreundlich ist, wenn es darum geht, preiswerte Fleischstücke zu kosten und , so dass Sie eine komplette Eintopf-Mahlzeit bekommen? Andererseits sind es vielleicht die Aromen der Hausmannskost, die das Haus füllen... aber ungeachtet des "Warum" ist es wichtig, sich daran zu erinnern, dass es einfach ist und die Ergebnisse beeindruckend sind.

Es gibt ein paar Dinge, die man machen kann oder brechen Sie Ihr Schmoren, also hier sind einige Tipps, um Ihnen zu helfen, das zarte Fleisch zu bekommen, das Sie jedes Mal verdienen.

Was ist Schmoren?

Begriffe wie das Rösten und Backen wenden eine trockene Kochmethode an. Schmoren hingegen gilt für feuchte Hitze. Zum Schmoren werden Fleisch oder Gemüse oft in einer heißen, ofenfesten Pfanne gebräunt oder angebraten. Eine Flüssigkeit wird dann hinzugefügt, und das Gericht wird bedeckt, das Kochen bei einer niedrigen, gleichbleibenden Hitze für eine lange Zeitperiode.

Wie (und warum) funktioniert es?

Schmoren verlangt immer nach Fleischstücken, die eine höhere Fettmenge haben oder als harte Schnitte gelten. Glücklicherweise sind diese Schnitte mit Geschmack geladen und sind auch die wirtschaftlichsten. Durch die Anwendung von niedriger und langsamer Hitze schmilzt das Kollagen, das bei härteren Fleischstücken die Ursache ist, weg und wird zu Gelatine. Die Nebenwirkung dieses Prozesses ist eine seidige, schmelzende Schale, die so zart ist, dass man sie oft nur mit einer Gabel zerbrechen kann. Weil das Schmoren nach einer Flüssigkeit verlangt, werden die Aromen, die während des Kochprozesses extrahiert werden, von der Flüssigkeit absorbiert. Daher geht kein Geschmack verloren - es entwickelt sich tatsächlich während der Kochzeit. Geben Sie köstliche Sauce!

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Was sind die grundlegenden Schritte des Schmorens?

Das Beste, was man zum Schmoren tun kann, ist ein gutes Rezept zu finden und dabei zu bleiben. (Zum Beispiel das geschmorte asiatische Rindfleisch der Kitchen.) Es gibt viele Variationen, aber hier sind die Leitprinzipien:

Auswahl Ihres Fleisches
Manchmal werden Schmorbraten kleinere Schmorstücke und manchmal ein großer Braten. Die Kochzeiten unterscheiden sich für diese verschiedenen Schnitte. Wenn Sie mit kleineren Fleischstücken zu tun haben, schneiden Sie sie alle auf ungefähr die gleiche Größe, um gleichmäßiges Kochen zu fördern. Die gleiche Regel gilt für jedes Gemüse, das Sie hinzufügen.

Kochen Temperatur
Niedrige Temperaturen, zwischen 250F und 300F, sind am besten (halten Sie sich jedoch an die in Ihrem Rezept angegebene Temperatur).

Braten Sie das Fleisch
Braten Sie Ihr Fleisch in Öl in einem großen Ofen Topf über med-hohe Hitze, bis es eine schöne tiefe Farbe ist.

Gewürze und Gemüse
Fügen Sie Farbe, Geschmack und Ernährung hinzu. Tipp: Garen bis Gemüse ein wenig Farbe bekommt.

Topf abdecken
Das Fleisch muss köcheln. Wenn Sie den Topf unbedeckt lassen, verdunstet die Flüssigkeit (und viel Geschmack).

Öfen sind König
Normalerweise sorgen sie für eine gleichmäßigere Zubereitung. Die Zeit hängt vom Gewicht Ihres Fleisches ab, befolgen Sie daher Ihre Rezepturrichtlinien. (Kochen Sie jedoch auf der Herdplatte, wenn dies in Ihrem Rezept angegeben ist.)

Verwenden Sie die Soße
Wenn das Schmoren beendet ist, überschüssiges Fett von der Oberseite der Schmorflüssigkeit abtropfen lassen und es als köstliche Soße genießen. Wenn die Flüssigkeit zu dünn ist, entfernen Sie das Fleisch auf einer Platte und reduzieren Sie die Flüssigkeit in einem nicht abgedeckten Topf auf dem Herd. Sie können auch die Gewürze zu dieser Zeit anpassen.

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5 Schmoren Tipps

1. Wählen Sie fettige, zähere Schnitte.
Diese Schnitte profitieren von einer langen Kochzeit. Beispiele für ideale Schmorbraten sind Schweineschulter, Schmorbraten und andere zähe Rindfleischstücke sowie Hühnerschenkel und kurze Rippen

2. Kochen Sie in der passenden Topfgröße.
Ihr Fleisch und Gemüse sollte in den Topf passen. Es sollte genug Platz sein, dass sie nicht übereinander gepackt sind, aber nicht so viel Platz, dass der Topf spärlich aussieht.

3. Braune dein Fleisch zuerst.
Es entwickelt den Geschmack und fügt ein bisschen Farbe hinzu. Stellen Sie sicher, dass Sie Ihr Fleisch gut trocknen (tupfen Sie es mit einem Papierhandtuch), um die beste Farbe zu erhalten.

4. Im Ofen schmoren.
Obwohl das Schmoren auf dem Herd effektiv ist, ist es eine ungleichmäßige Hitze, da die Wärmequelle von unterhalb des Topfes kommt. Wenn Sie den Topf in einen vorgeheizten Ofen geben, wird die Wärme von allen Seiten in den Topf eindringen und sehr gleichmäßig kochen.

5. Lassen Sie die Temperatur nicht den Siedepunkt überschreiten.
Fleisch, das zu schnell gegart wird, ist zäh. Auch wenn eine Stärke wie Mehl in Ihrem Rezept enthalten ist, ist es beabsichtigt, die Schmorflüssigkeit zu verdicken, was zu einer Soße führt. Wenn die Temperatur zu hoch wird, bricht die Stärke zusammen und verliert ihre verdickende Funktion, was zu einer dünnen Soße führt.

Ursprünglich veröffentlicht Dezember 2012. Aktualisiert Januar 2018.

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