Wie sie Meisterköchin wurde | Geld & karriere | 2018

Wie sie Meisterköchin wurde

Colin Way

Connie DeSousa, 30, ist eine Mitköchin von Calgary's Charcut Roast House Restaurant.

Bevor Sie eine Ausbildung als Koch machten, nahmen Sie Ballett. Warum hast du der Barre den Rücken gekehrt?
Ich fing an zu tanzen, als ich fünf war, und das hat viel Zeit in Anspruch genommen, besonders als ich anfing zu konkurrieren. Aber du erkennst schon früh, ob du eine Primaballerina sein willst oder nicht, und ich wusste, dass ich keiner sein würde. Dennoch war ich vom Ballett begeistert und blieb bis zu meinem 18. Lebensjahr dabei. Es brachte mir Professionalität bei und half mir, ein Gefühl von Tatkraft und Entschlossenheit zu finden, was in der kulinarischen Welt wirklich wichtig ist.

Wie haben deine Eltern reagiert?
Sie waren enttäuscht. Sie hatten viel Zeit, Mühe und Geld in die Ballettschule gesteckt. Ich erinnere mich, als ich meinem Vater sagte, dass ich aufhören wollte, sagte er: "Wenn du kein Tänzer wirst, wirst du eine Flugbegleiterin sein", was sich komisch anhört, aber ich denke, nachdem ich es verbracht hatte Meine Kindheit in Calgary, er wollte, dass ich die Welt sehe.

Gibt es in Calgary eine große Feinschmecker-Szene?
Es gibt jetzt. Die Leute reisen mehr und sind wirklich über ihr Essen informiert. Diese Stadt war einmal ein Ort für Fleisch und Kartoffeln, aber heute ist es ganz anders.

Was hat deine Liebe zum Essen ausgelöst?
In der 10. Klasse nahm ich meinen ersten Essenskurs - es war ein Programm, um Schüler zu unterrichten über Ernährung, aber wir haben auch professionelle Küche berührt - und ich habe mich darin verliebt. Meine Mutter und mein Vater sind auch sehr gute Köche. Meine Mutter ist Irisch-Kanadier und mein Vater ist Portugiese, also hätte ich eines Abends tolle Lammeintöpfe und Sodabrot, dann ein Fischgericht mit fermentierter Paprika-Sauce. (Mein Vater macht diese Soße heute tatsächlich in meinem Restaurant.)

Wie kamst du dazu, dich auf Fleisch zu spezialisieren?
Ich hatte schon immer eine Leidenschaft für Fleisch. Im Jahr 2000, nachdem ich die Kochschule abgeschlossen hatte, machte ich eine Lehre bei Owl's Nest in Calgary, wo sie ihre eigene Metzgerei und Fleischerei machen. Es hilft, dass wir hier in Alberta einige der besten Fleischsorten der Welt beheimaten.

Was sind Ihre besonderen Spezialitäten?
Wir machen unsere eigenen Würste und Pasteten und kurieren unser gesamtes Fleisch im Haus einschließlich des Specks. Ich bin ziemlich stolz darauf, denn Charcuterie ist so ein wichtiger Teil unserer Speisekarte. Wir haben uns auch eine ungewöhnliche Mortadella-Schale ausgedacht, die mit Gewürzen, Trüffeln und Pistazien gewürzt ist. Jeder liebt es wirklich.

Charcut ist bekannt für seine lokale Küche. Ist das in der Mitte des Winters in Alberta schwer aufrechtzuerhalten?
Anfangs machte ich mir darüber Sorgen, also verbrachten wir drei Monate damit, Beziehungen aufzubauen und mit Bauern Brot zu brechen, sie zu besuchen und etwas über ihre Produkte zu erfahren. Es gab einige angenehme Überraschungen: In Innisfail zum Beispiel haben wir im Sommer tolle Artischocken gefunden. Letztendlich geht es uns darum, die besten Zutaten zu bekommen, die wir bekommen können.

Hat es dich auch zu einem Koch geführt, der dich auch ins Ausland führt?
Definitiv. Ich bin Anfang meiner Karriere in den Wettbewerb eingestiegen und habe mich beim Team Alberta angemeldet. Das brachte mich 2004 zu den Olympischen Winterspielen nach Deutschland, wo ich bei einer einheimischen Familie wohnte. Danach arbeitete ich über ein Jahr in einem Restaurant in Köln. Dann wurde ich 2006 gefragt, ob ich das St. Regis Hotel in San Francisco eröffnen wollte, wo ich schließlich meinen Mann Jean kennengelernt habe. Dann kam eine weitere Gelegenheit in Kalifornien: ein Aufenthalt bei Alice Waters im Chez Panisse in Berkeley.

Wie war Chez Panisse?
In jedem Restaurant kommt es darauf an, wer die Küche führt. Die Energie kommt vom Chef runter. Ich war unglaublich nervös und nervös an meinem ersten Tag, aber sobald ich mit dem Kochen anfing, wurde es mir angenehmer. Sie boten mir einen Job an, aber ich wollte nach Calgary zurückkehren. Jean und ich beschlossen, uns mit einem anderen Mann-und-Frau-Team zusammenzutun, um Charcut zu öffnen, und das ist, wo wir heute sind.

Ist es eine Herausforderung, ein Geschäft mit Freunden zu führen, ganz zu schweigen von deinem romantischen Partner?
Ich war anfangs etwas vorsichtig und so viele Leute warnten mich davor, es nicht zu tun, aber ich hatte bereits mit John und Carrie gearbeitet. Miteigentümer von Charcut] für 10 Jahre, also wussten wir, dass es gut gehen würde. Außerdem bin ich in der Küche 16 bis 18 Stunden am Tag und mein Mann bleibt an der Vorderseite des Restaurants, so sehe ich ihn nur am Morgen und spät in der Nacht. Es gibt natürlich immer kleine Auseinandersetzungen, aber wir arbeiten daran.

Welche Qualitäten braucht man, um in der Branche erfolgreich zu sein?
So viele Menschen wollen Chefköche direkt aus der Kochschule sein oder diese werden Food Network Sterne, aber in Wirklichkeit ist es eine sehr mörderische Umgebung. Ich denke, jeder muss sich darauf vorbereiten, dass die Stunden lang sind und die Bezahlung nicht sehr gut ist. Jeder kann kochen, aber um ein großartiger Koch zu sein, muss man leidenschaftlich sein - es muss von Herzen kommen, von deiner Seele.

Wie hältst du eine Work-Life-Balance?
Ich versuche, Zeit zu gewinnen rumhängen mit Freunden und meine Leute so viel wie möglich sehen, aber es ist schwer genug, um Zeit mit meinem Mann allein zu verbringen. An meinem freien Tag - ich bekomme eine jede Woche - besuchen wir verschiedene Restaurants, um zu sehen, was andere Leute kochen.

Ist es anstrengend, so lange zu arbeiten?
Ein bisschen, aber ich liebe das Adrenalin, auf der Linie mit 50 Tickets auf meinem Anhänger - es ist belebend. Der Nervenkitzel ist es, was mich antreibt, und es ist so erfreulich, wenn ich einen Moment lang in einen Raum voller Menschen schaue, die mein Essen essen und ein paar lächelnde, lachende Gesichter sehen.

Was ist dein stolzester Karrieremoment?
Einer der größten Meilensteine ​​war 2003, als ich an einem nationalen Wettbewerb der La Chaîne des Rôtisseurs teilnahm, einer sehr angesehenen kulinarischen Organisation, die 1950 gegründet wurde. Ich war die einzige Frau unter sieben Männern - und ich habe sie alle geschlagen. Sie waren unterstützend, aber es gab definitiv einen Macho-Faktor: Die Branche ist immer noch sehr männlich dominiert. Letztes Jahr wurde Charcut vom EnRoute-Magazin als eines der 10 besten neuen Restaurants in Kanada ausgezeichnet. Als Kandidat bei Top Chef Canada [der im April uraufgeführt wurde] akzeptiert zu werden, war auch riesig - ich bin ein Top-Chef-Junkie und habe es von Anfang an gesehen.

Wie hast du das im Fernsehen gefunden?
Es hat eine Weile gedauert, bis wir den Prozess aufwärmen konnten, weil wir rund um die Uhr Kameras hatten, aber gegen Ende der Produktion wurde es einfacher. Sie wollten unsere wahre Persönlichkeit sehen, also was Sie sehen, ist ziemlich roh und authentisch. Keiner von uns konnte sich wirklich auf die emotionale Achterbahn vorbereiten, die die Show hervorbrachte - ich konkurrierte nicht nur mit diesen Leuten, ich lebte auch mit ihnen.

Wenn Sie Komfort essen wollen, was machen Sie dann? Ihre Küche?
Ich halte meinen Kühlschrank immer gut gefüllt mit unpasteurisiertem und stinkendem Käse. Einer meiner Lieblingssnacks ist ein Stück knusprigen Sauerteig mit etwas rasiertem Parmesan und Finocchiona Salami. Aber wenn ich tatsächlich zu Hause koche, sind es oft langsame Schmorbraten, Suppen und Eintöpfe. Ich liebe es, einen großen Topf zu machen und es während der Woche zu essen.

Wo siehst du dich selbst in 10 Jahren?
Im Allgemeinen möchte ich ein Vorbild für junge Frauen in dieser Branche sein. Ich denke, es gibt eine gewisse kulinarische Note, die Frauen haben und Männer nicht, und es ist wichtig, das herauszuziehen. Wir hoffen auf jeden Fall, eine Familie zu gründen, aber wir sind sehr beschäftigt, vor allem mit unseren Plänen, das Restaurant zu erweitern. Vielleicht zwei oder drei Jahre später werden wir es schaffen. Ich habe jedoch nicht vor, meine Arbeit im Restaurant hinter mir zu lassen!

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