Essen im Terroir: Lektionen von den besten Köchen der Welt | Gesundheit | 2018

Essen im Terroir: Lektionen von den besten Köchen der Welt

Terroir ist ein jährliches Symposium für und von der kulinarischen Industrie. Es ist ein De-facto-Think-Tank über den aktuellen Zustand und die Zukunft des Essens - alles von den Rollengedächtnisspielen über Kultur und Geschmack wird erforscht, während das Beste aus dem weltweiten Hospitality-Netzwerk an Hauptbühnenpräsentationen und kleineren Breakout-Sessions für eine intensive teilnimmt -Tag-Veranstaltung.
Ich war gerade in diesem Jahr, die siebte Ausgabe, und war hin und weg. Hier sind ein paar Highlights, Lektionen von einigen der besten Köche der Welt.

Jeremy Charles, Raymonds St. John's
Während einer Kochdemo in der GE Monogram Küche sprach Chef Charles über das Terroir von Neufundland; die besonderen Eigenschaften der Region in lokalen Zutaten wie Lamm und Fisch. "Neufundland ist Kabeljau", sagt er, "Kabeljau ist König." In vielen Sprachen ist Fisch einfach als Kabeljau bekannt. "Es ist unsere Geschichte, unsere Art zu leben." Das Gericht, das der Koch zubereitete, war eine Ode an Kabeljau - eine Konfitüre aus Kabeljau, gebratene Kabeljau-Blase, die wie Magie aufblähte ("Ich nenne es Neufundländer Nachos", scherzt er. Der Koch Englisch: www.mjfriendship.de/en/index.php?op...27&Itemid=47 Ich habe auch Kabeljau aus den Eingeweiden gemacht und vom Kragen gekocht, mit anderen Worten, er hat jeden Teil des Fisches benutzt, außer der Lende - die Filets, die normalerweise der einzige Teil sind, der benutzt wird. Und weißt du was? Beste Fischgerichte, die ich je gegessen habe.

Magnus Nilsson, Faviken, Jarpen, Schweden
Auf der Hauptbühne am arkadischen Hof gab Chefkoch Nilsson, dessen verträumtes Buch Faviken wir in vorstellten, einen leidenschaftlichen Vortrag Zustand der Nahrungsmittelversorgung der Welt, insbesondere in Bezug auf Fleisch und Klimawandel. "Wir konsumieren zu viel von allem", erklärt er. "Wir sind uns dessen bewusst und können oder wollen die Veränderung nicht machen. Warum? Es ist zu einfach." Wir machen falsche Entscheidungen, Essen ist zu billig, weil wir dafür nicht den vollen Preis bezahlen. "Er spricht von einem landwirtschaftliche Subventionen und Supermarktverkäufe. "Ich konzentriere mich auf die emotionale Seite der Dinge", sagt Küchenchef Nilsson. Die meisten von uns haben unsere Verbindung zu Nahrung verloren, da sie sich auf die Natur bezieht - Eier, Gärten, Futtersuche in Wäldern. Dann erzählt er eine tränenerregende Geschichte, in der er ein Tier für sein Fleisch erziehen, pflegen und befreunden, und schließlich ein grafisches Video von einem Gemetzel zeigen muss. "Ich möchte die Leute daran erinnern, was Fleisch eigentlich ist." Mit anderen Worten, es ist keine Ware.

Connie Desousa, Charcut Roast House, Calgary
Zurück in der GE Monogram Küche, Chefkoch Connie DeSousa (dessen erstaunliche Rezepte wir (featured in ), steht hinter zwei riesigen Schweineköpfen, die sie in Mortadella verwandeln wird, "die am besten schmeckende Bologna, die du jemals probieren wirst", scherzt sie. Voller Pistazien, Schweinefleisch und Trüffelöl; der Hauptbestandteil ist Alberta Schweinefleisch. "Sie kommen immer mit einem Lächeln auf ihren Gesichtern herein", sagt sie. "Wir mögen denken, dass sie nur einen schlechten Tag hatten." Chefkoch Jason Inniss, ein renommierter Koch aus Toronto, wird nach vorne gerufen, bindet eine Schürze und plötzlich gibt es einen Wettbewerb, um zu sehen, wer am schnellsten einen Schweinekopf schlachten kann. Chef DeSousa raucht den Wettkampf und erreicht gleichzeitig eine persönliche Bestzeit - mit einer unglaublichen Zeit von 49 Sekunden! Dann macht sie die Mortadella, die aus reinsten Zutaten hergestellt wird, darunter ein gut gepflegtes Tier.

Rene Redzepi, Noma, Kopenhagen
Der Headliner der Veranstaltung war Rene Redzepi, der derzeit weltbester Küchenchef der weltweit das Nr. 1 Restaurant. Er geht auf die Hauptbühne, die Lichter verdunkeln sich, und da steht er und hält ein paar Zettel hoch: "Ich habe eine Geschichte zu erzählen", sagt er. Für die nächsten 15 Minuten erklärt er schön, fast wie eine Spoken-Word-Performance, wie er 2010 auf dem Höhepunkt seiner Karriere ausgebrannt ist, dann versuchte er sich daran zu erinnern, warum er überhaupt in das Kochspiel einstieg. Und warum er das Essen liebt. Es stellte sich heraus, dass es das erstaunliche Hühnchen war, das er von einem staubigen Hinterhof in Mazedonien genoss, als er mit seiner Großfamilie in einem Jugendurlaub war. Sie spielten mit diesen Hühnern, schlachteten und pflückten sie, dann rieben die Familienmatriarchinnen sie liebevoll mit Chili, Salz und Olivenöl, bevor sie über einem Kastanienholzfeuer geröstet wurden. Die heißen, knusprighäutigen Vögel waren der Beginn einer Liebesaffäre mit Essen.
Küchenchef Redzepi kehrte zu seinen Wurzeln zurück und entdeckte dabei seine Gegenwart und Zukunft.

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