Der Garten eines Kochs: Heirloom 101 | Gesundheit | 2018

Der Garten eines Kochs: Heirloom 101

Roberto Caruso

Die Fülle von kanadischen Obst und Gemüse im Spätsommer verfügbar haben immer einen sanften Puffer für den Übergang von heißen Tagen zu kühlen Nächten zur Verfügung gestellt. Stars der Saison sind lokale Tomaten - und vor allem Erbstücktomaten für ihre schrulligen Formen und Farbspektrum. Einmalig für Speisekarten in Spitzenrestaurants, sind Erbstücktomaten in Kochbücher und Haushaltslisten umgezogen. Also, abgesehen von dem angeborenen Charme, was unterscheidet ein Erbstück Obst oder Gemüse von denen, die nicht sind?

Linda Crago, Besitzer der Baum und Twig Heirloom Gemüsefarm in Wellandport, Ontario ist gewidmet Erbstücke ihr ganzes Leben gewidmet und hat zu einem Experten auf diesem Gebiet werden. Um ein Gemüse als Erbstück zu betrachten, muss Crago offen-bestäubt sein, in einem bestimmten Alter und mit einer bestimmten Geschichte.

Der Begriff "offene Bestäubung" bezieht sich auf die Methode, mit der Samen geerntet und gelagert werden , rettete und pflanzte die folgende Jahreszeit neu, um ein Gemüse zu reproduzieren, das 'zu type' ist und die gleiche Sorte wie die Elternfrucht bedeutet. Um zu züchten und Erbstück, müssen Samen aus den Rebsorten Jahr für Jahr ohne jede Fremdbestäubung konsequent gespeichert und neu gepflanzt werden. Es dauert sechs aufeinanderfolgende Jahre der Offenbestäubung, um eine Erbstücksorte zu gründen.

Während die allgemeine Regel besagt, dass Erbstücke mindestens 50 Jahre alt sein sollten, gibt es Raum für die Anpassung in Bezug auf das Alter. Das Wort Erbstück bezeichnet eine Sache von Wert, die von Generation zu Generation weitergegeben wird, daher ist ein gewisses Alter der Rasse erforderlich, um Zeit für diesen Übergang zu haben. Viele glauben jedoch, dass eine Sorte, die 30 bis 40 Jahre lang offen bestäubt wurde und eine Überlieferung hat, die mit einem Erbstück übereinstimmt, schwer zu klassifizieren ist.

Die letzte und faszinierendste Eigenschaft von Erbstücken ist die anekdotische Komponente. Neben Offenbestäubung und Alter muss jede Sorte eine Geschichte haben - eine Geschichte, die diesen Samen über Generationen hinweg begleitet hat. Betrachten Sie eine gemeinsame Erbstück Tomate der "Hypothekenheber". Diese Sorte wurde in den 1930er Jahren in West Virginia entwickelt, als ein Mann dringend eine Hypothek auf sein Haus abbezahlen musste. Er begann, seine eigene einzigartige Tomatensorte zu verkaufen, zahlte aber später seine Schulden mit den Einnahmen.

Mit über 10.000 Sorten Erbstücktomaten ist das Spektrum der Aromen weit gefächert. Rote Erbstücke, von denen es viele gibt, haben die breiteste Palette von Aromen, aber immer reich und intensiv. Bi-Farben sind oft fruchtig, während weiße und gelbe Tomaten oft milder mit einer leichten Süße sind. Grün und Orange haben oft einen Hauch von Würze, während Braun, Schwarz und Blau (ja, Blau) eine einzigartige Eigenschaft von Rauchigkeit aufweisen. In Bezug auf das Aussehen geht fast alles von winzig zu massiv, glatt zu gewellt und rissig, rund zu Wurstform und dicht zu hohl.

Warum also Erbstück wählen? Obwohl Skeptiker argumentieren können, dass Sie keinen Unterschied schmecken können, würden Befürworter von Erbstückprodukten von ganzem Herzen widersprechen. Hybrid-Gemüse wird gezüchtet, um langlebig und langlebig für den Versand - Eigenschaften, die sie für den Massenmarkt wünschenswert machen. Der Prozess der Zucht für diese Attribute bedeutet natürlich, dass andere Attribute aus einer Vielzahl gezüchtet werden. Crago stellt fest: "Im letzten Jahrhundert haben wir 90 Prozent unserer Gemüsesorten verloren - ein tragischer Verlust an Vielfalt". Es ist in diesen weniger gebräuchlichen Rassen, dass die Geheimnisse zu interessanten Aromen, einzigartigen Farben und zufälligen Größen leben.

Trotz der Tatsache, dass Erbstücktomaten eine relativ kurze Haltbarkeit haben, und etwas schwieriger sein können, zu wachsen (sie haben eine Tendenz zu mehr Krankheit anfällig) ihre romantische Anziehungskraft ist nicht zu leugnen. Die Vorstellung, dass etwas so Einfaches wie eine Tomate uns zurück zu Generationen, die uns vorangegangen sind, verbinden kann, ist bezaubernd. Die intensiven Aromen, einzigartigen Formen und Farben sind nicht nur köstlich; Sie bieten Vielfalt - etwas, das in unserer Lebensmittelauswahl oft fehlt. Vielleicht ist der große Geschmack von Erbstücken genug, um uns zu überzeugen, dass sie etwas zu schätzen sind. Vielleicht fühlen wir uns verpflichtet, diese Borderline-Arten am Leben zu halten - oder vielleicht genießen wir einfach die Chance, in eine reife reife Frucht zu beißen.

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Ursprünglich veröffentlicht am 22. September 2012.

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